423.87 505.25 5.59

Гастрономическая ностальгия: рестораны Алма-Аты и кулинарная легенда

Когда я служил в армии и находился вдалеке от дома, то, конечно, как все, очень скучал по семье, друзьям и родным местам. Но от этой тоски у меня было одно особенное лекарство – я мечтал. И не просто мечтал, а, как это сейчас модно говорить, «виртуально» гулял по родной Алма-Ате.

 

Маршруты

 

Было у меня несколько любимых маршрутов. Чаще всего, находясь на холодном военном полигоне, я закрывал глаза и через мгновение оказывался в родном солнечном городе, где-нибудь на пересечении двух проспектов – Абая и Ленина (сейчас Абая – Достык). Потом мысленно я начинал спускаться в направлении любимого с детства парка 28 гвардейцев-панфиловцев.

 

Здесь каждый дом был знаком мне до мелочей. Вот неубранный мусор, кусок штукатурки, отвалившийся от стены школы, вывеска на дверях магазина «Санитарный час», афиша кинотеатра, шумный трамвай, рвущийся к Пугасовому мосту, дом бабушки, а вот и сам парк. За парком – Зеленый базар, по которому я тоже любил «виртуалить». Правда, такое «путешествие» порой грозило закончиться голодным обмороком. Думаю, каждый, кто знает Центральный алматинский рынок, меня поймет – тут и сытый слюной захлебнется, а уж всегда голодный солдат… На этом маршрут заканчивался. А по пути я заходил в магазины, кафе, рестораны, с которыми у меня обязательно была связана какая-то своя интересная история.

 

Самое любимое мое «путешествие» начиналось от библиотеки имени Ленина и заканчивалось на вокзале Алматы-2. «Шел» я по центральному проспекту города – Коммунистическому, который сегодня носит имя Абылай хана. Такому пусть и небольшому (всего 8 троллейбусных остановок), но зеленому, красивому, а главное – родному. Знал я его, как армейский устав, – наизусть, потому что жил как раз напротив Главпочтамта и с детства совершал по нему реальные прогулки.

 

Вернулся я из армии в 1985 году и, конечно же, первым делом прошелся по всем местам, о которых мечтал, будучи вдали от дома. Они были узнаваемы, за два года здесь ничего кардинально не изменилось. Все осталось практически так же, как было, ну разве что мусор лежал в другом месте да здание школы отштукатурили по новой, ну еще вывеску поменяли на «Учет».

 

Сегодня же, проходя по любимым улицам, я вроде бы узнаю их, но словно нахожусь в другом измерении, потому что поменялось все.

 

Вкусный город

 

Алматы сегодня – это город кафе и ресторанов. Причем кухня, как и положено на Востоке, – на любой вкус и кошелек. Меню пестрят порой непонятными, но такими завлекающими названиями. Чего стоит одно только дефлопе из известного фильма – причем название есть, а блюда нет. А фетучини мы теперь хотим только с анчоусами. И сыр у нас не костромской, а бри.

 

Что же до самого любимого в нашей стране мяса, так здесь разговор отдельный. Раньше оно было только первой или второй категории, да еще в виде супнабора (из тех баранов, которые не дошли до своего бараньего рая – джайлау, ну или просто почили в бозе от голода). Однако и из этого тогда умудрялись варить бешбармак и делать шашлыки. Сейчас любое, даже самое паршивое заведение предлагает вам мясное эльдорадо. Тибоны, рибаи, пепперы, «револьверы», «томагавки», стриплойны…

 

В общем, если бы все эти непонятные названия завораживающим голосом ворковала Гелла из «Мастера и Маргариты», я бы, пожалуй, купился, даже не зная, что это такое.

 

Так исторически сложилось, что сегодня лучше, чем вчера. И мясо, и птица (не беру в расчет полезность и экологичность) сегодня реально вкуснее. Но когда я вспоминаю рестораны и кафе времен моей молодости, меня просто «разрывает» гастрономическая ностальгия.

 

Рестораны по статусу

 

Алма-Ата в то время была относительно небольшим городом, и все приличные заведения общепита находились в центре. Сегодня зачастую престиж ресторана определяется по сумме в чеке. В советское же время цены были примерно одинаковыми, поэтому статус заведения определяла его публика. И алма-атинские рестораны были весьма специфичны в этом плане.

Самым «крутым» считался «Иссык». Ресторан находился на первом этаже навороченной (по тем временам) гостиницы «Алма-Ата». Сбоку на «палубе» размещалась летняя площадка. Оба места славились неплохой кухней и обслуживанием.

 

И еще там играли лучшие «лабухи» города. После 23.00, когда рестораны, кафе и магазины города закрывались, можно было подняться в буфеты, которые находились на разных этажах гостиницы и работали до часу ночи, и продолжить куражиться. Отдыхали там обычно «серьезные» люди – номенклатура, статусные «воры», «жировые» от торговли и иногда – загулявшая интеллигенция, вся эта публика «разбодяживалась» командированными.

 

Парой кварталов выше зазывала «на погудеть» еще одна легенда – ресторан «Алма-Ата», а по-простому – «конюшня». Это было двухэтажное здание с пристроенной к нему шестиэтажной башней, которую называли этажеркой. Ресторан пользовался популярностью у студентов и творческих личностей – поэтов, музыкантов, художников и артистов. Да и «залетных» со всего города там хватало. Находилась «Алма-Ата» рядом с элитными домами, консерваторией, КазГУ и Домом писателей. И хотя это место было не таким пафосным, как «Иссык», попасть в него вечером было не менее сложно.

 

В середине 70-х в Алма-Ате появился еще один статусный кабак, который располагался в первом в городе небоскребе – гостинице «Казахстан». Этот ресторан на время стал самым «центровым» местом для алма-атинских тусовщиков. Заведения с подобным названием уже существовали, и в связи с переездом его поменяли на бодрое «Жетысу». Находились они напротив ЦУМа и в свое время имели статус «интуриста». Что характерно, и первоисточник, и его преемник славились своими национальными блюдами, что в то время было довольно редким явлением. А еще в «Жетысу» играли музыкальные легенды, и не только городские. В нем отметились даже Бари Алибасов и Юра Лоза.

 

Были заведения и «полевее». Ресторан «Жастар» на пересечении Ташкентской и Дзержинского (ныне Райымбека и Наурызбай батыра), излюбленное место водителей, «калымщиков» и «дальнобоев». «Алатау» при гостинице «Туркестан», где просаживали «бабло» колхозники с центрального рынка.

 

Были еще «загородные». Ресторан «Самал» славился своим зоопарком, шашлыками и пивом. «Теремок» на Бутаковке – фирменными колбасками в горшочках, роскошным шашлыком от армянина Левы и очень качественной музыкой по вечерам. Кстати, тогда для посетителей этих заведений еще были доступные горы и чистая речка. А выше на Медео был ресторан «Аул», рассчитанный только на «фирмачей». Попасть туда можно было только при наличии определенных связей. Там была лучшая в городе национальная кухня. В начале 80-х появился еще один ресторан, где все было устроено согласно западным стандартам, – «интурист» «Отрар». Внутри заведения все было слишком выхолощено и стилизовано, поэтому ходили туда только для понтов или «по делу».

 

Конечно, были и другие заведения, здесь я отметил только наиболее знаковые.

  

Характерной особенностью всех ресторанов того времени являлась приемлемость цен. С «червонцем» можно было «на ура» и выпить, и поесть. Конечно, обычный работяга или инженер мог позволить себе такое не чаще одного-двух раз в месяц. Завсегдатаями же были состоятельные клиенты – чиновники, «менты», «торгаши», «криминал» и студенты, просаживающие в кабаке за раз всю «степуху». Меню, так же как и цены, во всех ресторанах было утвержденным и практически одинаковым.

 

Стандартный набор

 

В тогдашней столице Москве, где-нибудь в ресторане «Пекин», что на площади Маяковского, можно было заказать колобок из свинины и трепангов, а в «Славянском базаре» – побаловать себя свиным боком с почками, в Доме литераторов – отведать знаменитых порционных судачков. Рестораны Алма-Аты особых изысков не предлагали.

 

Практически везде в меню присутствовал стандартный набор: «Летний» салат (в то время он был именно сезонным), яйцо под майонезом, мясная и рыбная нарезка, куриный галантин, кабырга, обязательный оливье, иногда кое-где встречались фирменные салаты. Из первых блюд в приоритете была солянка, за ней следовали кеспе, борщ, щи суточные и рассольник по-ленинградски.

 

Но, как правило, в ресторан шли отведать горячее второе, так как таких блюд, которые предлагали рестораны, дома практически не готовили. Посетителям подавали говяжьи и свиные лангеты, антрекоты, филе, отбивные, зразы и бефстроганов. Из баранины готовили отбивную на косточке, обваленную в сухарях. Но это только у нас, в Казахстане. И, конечно, были цыпленок тапака и жемчужина советских ресторанов – котлета по-киевски. На этом блюде остановлюсь подробнее.

 

Кулинарная легенда

 

Если советского человека запустить сегодня в специализированный куриный магазин, он (я клянусь!), очнувшись от обморока, тут же попросит в нем политического убежища. Курица того времени была другая. Если она, конечно, была. Эта курица больше напоминала фантазии Джеймса Кэмерона, чем что-то съедобное. Да и вкусовые качества оставляли желать лучшего. Скорее всего, именно поэтому весь бывший Союз одномоментно подсел на американскую «окорочковую» иглу. В общем, котлета по-киевски – это, наверное, единственное, что было вкусно, недорого, красиво и не так, как дома. А сложность приготовления делала это блюдо поистине праздничным. Поэтому его часто заказывали для банкетов.

 

Хамон надо пробовать в Испании, а камамбер – во Франции, в Киеве же меня отвели туда, где готовят лучшую местную «легенду». Этим местом оказался ресторан Дома кино. Да, это было вкусно! И я еще раз убедился, что вкус любого блюда зависит от мастерства того, кто его готовит. Но в старой Алма-Ате было не хуже. Кулинарные рецепты, по-моему, не являются догмой. Каждый повар, как истинный художник, привносит в любу классику свою индивидуальную нотку, которая не просто раскрашивает палитру, а словно расширяет ее.

 

С сегодняшним невероятным изобилием продуктов появилась возможность апргрейдить любой рецепт. В советское время такого не было. Недавно пробовал котлету, начиненную сыром с голубой плесенью. В юношеские годы мои познания о плесени ограничивались двумя ее видами – на стенах и в пенициллине. В наши дни в блюдо добавляют заморские каперсы, рубленые маслины, копченую паприку и, наверное, что-то еще. Но классика неизменно остается лучшей.

 

И когда на большой белой тарелке с золотой вязью «Ресторан» по кайме подавали пышную золотистую котлетку с торчащей косточкой, для «аккурата» обернутой резной салфеткой, а рядом дымился рис или пюре, ты начинал больше понимать о грехе чревоугодия. Разрезанная пополам котлета медленно источала янтарное сливочное масло с крапинками зелени и черного перца. И вот под рюмку не всегда холодной водки первый кусочек таял во рту. Именно таял, потому что эту котлету делал мастер. А если работал дилетант, ты все равно получал удовольствие от самого действа. Да и котлету по-киевски трудно испортить, потому что ее вкус у советского человека отложился где-то на уровне генетической памяти. 

Комментарии (1)

Ваш адрес электронной почты не будет опубликован. Обязательные поля помечены *



Похожие новости
Наш сайт использует файлы cookie. Узнайте больше об использовании файлов cookie: политика файлов cookie