419.66 500.44 5.62

Рождественский гусь: земляника, алматинский снобизм и кулинарные изыски столицы

Особенности столичной кухни с точки зрения алматинца.

 

В Астану я переехал в канун Нового Года. Столица была предпразднично суетлива и беспокойна. В городе чиновников всегда есть, кого поздравить в обязательном или нет порядке. Автоматически встают вопросы подарков и новогоднего стола. И с тем, и с другим у меня возникли проблемы. Первое решалось по мере запросов, а вот со вторым была полная «засада». За короткое пребывание в этом пока холодном для меня городе, стало понятно, кулинарных изысков здесь найти сложно. «Изыски» – это я так, для красоты, вкусно поесть было практически негде.

 

Сегодня, к сожалению, мало что поменялось. Ресторанов стало много, но они нереально дорогие, относительно соотношения «цена – качество», а поесть по-прежнему негде. Это не алматинский снобизм. На днях, будучи в столице, решил удивить приезжих гостей, конечно, национальной кухней. Выбрал известнейший бренд, который никогда не подводил в Алматы. И был неприятно удивлен – бешбармак по моим «южным» понятиям был отвратительным. Гастрономический праздник провалился.

 

Но в Нур-Султане есть свои кулинарные эндемики. Что в южном городе считается празднично-деликатесными блюдами, здесь было практически повседневным. И первым «откровением» для меня стал северный «новогодний гусь».

 

Дивная жирная птица

 

В советское время в Алма-Ате гусь к праздничному столу был редкостью. В магазинах не продавали. Взять можно было на базаре, а это не всем доступно, или в «цековской» кормушке, что тоже не для всех. В детстве я пробовал гуся, но фразу философа Паниковского – «Как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное благородное слово!», оценил только взрослым.

 

Гусей в нашем городе, как я уже говорил, не было ни живых, ни мертвых. Но мне повезло познакомиться с ними совсем еще пацаном. Каждое лето меня отправляли к бабушке в далекую и «глухую» деревню Курмыш. Стояла она на берегу реки Суры и была окружена лесами и озерами. Местными достопримечательностями были: церковь с варварски вырванными куполами, одна половина которой была переделана в зернохранилище, а другая в клуб, старое кладбище возле нее, и надгробья с фамилией моих предков. Маленький винзаводик, производимый им «червивчик» пользовался спросом у деревенских гурманов. И местный пляж, неподалеку от которого я рыбачил. Здесь и познакомился с этой «жирной сволочью».

 

Было мне лет шесть-семь, и перед очередной отправкой в деревню мама рассказала любознательную и очень запоминающуюся для неокрепшего детского мозга историю. Суть заключалась в следующем, гусь, являясь бойцовой птицей, при нападении на человека выбирает самое уязвимое место. Почему-то это был пупок. Скорее всего, это была шутка, но картина с крылатой тварью, вырвавшей у меня пупок, кровища и висящие до колен кишки, четко вырисовывалась у меня перед глазами. Поэтому к этой птице отношение у меня было, мягко сказать, настороженное. Ее гастрономические аспекты тогда я не рассматривал.

 

В деревне, куда меня экспортировали, гусей было много, и ходили они «бандами» голов по десять и больше. Их стоило опасаться. Каждое утро по пути на рыбалку я обязательно сталкивался с ними. Но знал, как бороться с этими агрессивными тварями. Уроки «гусезещиты» мне давал дед Сергей. Местный корифей, удивительно похожий на Льва Толстого. Огромная седая борода и густые брови, рубаха, подпоясанная веревкой, широкие холщовые штаны и даже постоянный перегар местного продукта, воочию являл портрет великого графа. Он и поведал мне, что гусь птица вроде дерзкая, а, по сути, трусливая. В руках нужно всегда иметь прут, в моем случае его заменяла удочка. И как только вожак, а за ним и вся стая неожиданно принимает боевую диспозицию, точно как у классиков – «Эта птица думает, что она сильнее всех. Он идет на меня и шипит, как граммофон. Он хочет меня укусить!», главное было не запаниковать, иначе придется спасаться бегством и обеими руками прикрывать такой лакомый для врага пупок. Я давал отпор.

 

Развернувшись лицом к агрессору, выставив удочку как рапиру, громко выкрикивая все матерные слова, которые знал на тот момент, бесстрашно смотрел в глаза вожаку и шел в наступление. И тут точно, как у Паниковского – «Это опера, когда я иду на гуся! «Кармен»!».

 

Птички включали заднюю. Развернувшись и громко горланя, они убегали. Я в ранге победителя шел дальше, но, даже зная, что они не погонятся за мной, был в каком-то напряженном кайфе. А вдруг! И к бою был готов.

 

Со временем мы привыкали друг к другу и как бы не обращали внимания, но элемент напряженности оставался. Когда я проходил мимо, вожак лениво создавал впечатление агрессии, больше для своих гусынь, чем для меня. А я лениво поднимал удочку и вяло матерился. Сейчас мне кажется, что мы просто так здоровались, ведь тогда они для меня не представляли гастрономического интереса.

 

Неожиданное решение

 

Вернемся к гусю «новогоднему». До праздника оставалось пару дней, встала проблема подарков. Разрешилась она неожиданным образом, меня, как и Рим, спасли гуси. В середине дня напротив главного входа в мой офис, в двух шагах от Президентского дворца, расположился на вид вусмерть уделанный «Москвич» годов 60-х, с открытым багажником, наполненным свежими, жирными, белыми и безумно аппетитными гусями. В самом центре столицы это было неожиданно странным. Но увидев эти «крылышки, шейки, ножки, я понял, вот это реально – «Кармен»!

 

Из машины вышли два здоровых мужика в тулупах и начали хвалить товар. Узнав цену, в рекламе я больше не нуждался и теперь уже окончательно определился с подарками. Огромный рождественский гусь по цене двух куриц в канун Нового года – лучший подарок от Деда Мороза. Купил сразу дюжину и с удовольствием потом дарил.

 

Конечно, реагировали все по- разному. Местные благодарили и улыбались, как малахольному. Потом я понял, это было примерно то же самое, если бы мне подарили на праздник спелый, красивый апорт. Приятно, конечно, но странно. Алматинцы на новогодний презент реагировали, как и я – «Офигеть!!!». Разница температур. Северный гусь стал первым кулинарным эндемиком Астаны, на нем все только начиналось.

 

Карасики и маслята с хреном

 

Переехавшему в столицу алматинцу обычно дают много советов по выживанию. Один из них: не ешь рыбу – описторхоз, мол, глисты печень сожрут. Первое время правил придерживаются все, а потом по аппетиту. Астанинские карасики! Потрясающе вкусно! Будь то нашинкованные поперек и зажаренные во фритюре – с золотистой корочкой, хрустящие и ароматные. Или запеченные в сметане – сладкие и нежные. Бельдюга с престипомой не пляшут, а дорадо с сибасом отдыхают. Это карасики! Будучи недавно в Нур-Султане, еще раз убедился в этом. Встретившись с переехавшим недавно в столицу другом, в одном из приличных для города заведений он заказал, да, жареных карасей. Как всегда, это было удивительно вкусно. Мы меняем город, но вкусы не меняются.

 

Еще одним кулинарным изыском, недоступным нам, южанам, было грибное ассорти. Привычные для нас искусственные шампиньоны и вешенки не шли ни в какое сравнение с настоящими лесными деликатесами. Разнообразие грибов в сезон на городском рынке зашкаливало. И экзотический для нас белый гриб можно было купить за копейки. А какие удивительные грузди! Зимой все это роскошество продавалось в солено-маринованном виде, что было не менее вкусно.

 

Вспоминаю, как скользкий масленок, пахнущий одновременно хреном, гвоздикой, ароматным перцем, но в тоже время имея свой неповторимый грибной аромат, именно проскальзывает вслед за ледяной рюмкой водки – катарсис! И всегда можно было купить «колье» из душистых до аллергии «белых» – для любителей наваристого супчика. Кстати, по мнению профессора Преображенского, горячие грибные закуски являются отличным стимулятором пищеварения. Поэтому навещая родной Алматы, я всегда вез экзотические для него презенты – грибы и земляничное варенье. Это следующий эндемик.

 

Клубнику не любят только аллергики и, наверное, очень странные люди. Недостатка в этой ягоде сегодня нет в течение почти что круглого года. Она обыденна и привычна. А вот лесная земляника для тех, у кого нет лесов, реальный деликатес. И когда, я выросший с одной стороны окруженный горами, с другой – степью, увидел на столичном базаре ведро отборной, до головокружения душистой ягоды по цене как за пару кило обычной клубники дома, впал в легкий ступор.

 

Сегодня бывая в Нур-Султане, всегда стараюсь найти баночку земляники. Вкусно и ностальгически приятно. Прошло время, я сам ловил местных карасей, собирал грибы и землянику, и мне стало все это казаться обыденным. Но, вернувшись в Алматы, понимаю, как скучаю по вкусам столицы.

 

Так получилось, что тот Новый год я встретил в Алматы. Был на пафосном банкете с ведущим с Первого канала, поющими на все СНГ «трусами», лицами из местного Forbes и, конечно, царским столом. Роскошество блюд поражало. Салаты, горячие и холодные закуски, запеченная семга, каре ягненка на вертеле и другое мясное и рыбное изобилие. Но к тому времени уже пропитанный столичным духом, я смотрел на все это и вспоминал румяного, дымящегося, ароматно пахнущего яблоками гуся, сладких хрустящих карасиков, нежные маринованные маслята и, конечно, чай, нет, не с тирамису, а с вареньем из лесной земляники.

Комментарии (1)
  1. Здорово, спасибо! Но насчет грибов, вот прям совсем не согласен. Не знаю, как сейчас, а раньше полными рюкзаками с гор таскали. Не было у нвс белых, лисичек и опят. Помню были подберезовики, подосиновики, грузди, свинушки, волнушки, рыжики, маслята, сыроежки, поделовики, дождевики и какие-то серенькие, в яблоневых садах собирали. А земляники было полно на жайляо, но туда надо было переть долго, редко ходили, так далеко. Так же много было малины, шиповника, барбариса, кизила, боярки. Ну и конечно яблок и груш

Ваш адрес электронной почты не будет опубликован. Обязательные поля помечены *



Похожие новости
Наш сайт использует файлы cookie. Узнайте больше об использовании файлов cookie: политика файлов cookie